秦酒溯源
? ? ? ??陜西作為中華文明的發(fā)祥地之一，文化底蘊深厚宏大。《黃帝內經·素問)中記述了黃帝和岐伯關于酒的一段對話。黃帝問曰:“為五谷湯液及醪醅奈何?”岐伯曰:“必以稻米,炊以稻薪,稻米則宛,稻薪者堅?！边@是關于酒的最早記載。岐伯是岐山腳下人,他既是黃帝的臣子,又是當時著名的醫(yī)學家，黃帝與岐伯的那段對話，說明新石器時期古雍大地已經有了酒的出現。
? ? ? ? 酒之所興，肇自上皇?！痘茨献印酚休d：“清醠之美，始于耒耜?！鄙褶r炎帝是中國上古時期姜性部落的首領，號神農氏，為“三皇五帝”的三皇之一，炎帝生于姜水(一說是今寶雞市渭濱區(qū)的清姜河，一說是今寶雞市岐山縣的岐水)，在此首創(chuàng)耒耜，始作農耕。有了農具的出現，農業(yè)生產愈加發(fā)達，糧食產量得到增加，也就有了造酒的物質基礎；“神農耕而作陶，陶以盛酒。”用火燒制的陶器，是遠古時代造酒的生產條件，遍布古雍州的北首嶺、橫水河、水溝、馬道口等仰韶文化遺址，都出土有大量的陶器、陶片。古代釀酒的兩個條件均為炎帝部落所創(chuàng)，炎帝神農氏造酒的傳說順理成章?！拔┪已椎?，創(chuàng)世遠古”，西鳳酒出于古雍州即出于炎帝所創(chuàng)，白酒之源當之無愧。
1、釀酒歷史
? ? ? ? 長期以來，人們一直認為杜康是我國最早的釀酒人，還有儀狄作酒之說?！毒普a》中說“酒之所興，肇自上皇，成于帝女，一曰杜康。有飯不盡,委之空桑,郁積成味,久積氣芳,本出于此,不由奇方。”(說文解字·酒條)中說“杜康作秫酒。”就是說用高粱釀酒是從杜康開始的。《白水縣志》載:“杜康,字仲寧,邑之康家衛(wèi)人，善造酒。”白水縣至今還流傳有杜康溝,杜康泉的故事傳說。把一件具有廣泛意義的大事件的發(fā)生、發(fā)明寄托在一個代表性人物身上，是中國歷史敘事的典型做法，一來借助真實的人物來增加事件的可信度，二來界權威的人物確立這個結論的權威性。從真正意義上說，酒的發(fā)明、發(fā)展是古代勞動人民長期的生產、社會實踐的必然結果，是集體智慧的結晶。
? ? ? ??唐宋時期是陜西酒業(yè)的興盛時期。當時唐京城長安東西兩市酒業(yè)興隆，既有“豪家沽酒長安陌,一但起樓高百尺”(韋應物詩)的豪華酒肆,也有“倚溪侵岑多高樹,夸酒畫旗有小樓”(杜牧詩)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)小店。相傳當時以“酒鄉(xiāng)”馳名的雍縣(今鳳翔區(qū))就有燒坊 43 家，著名的昌順振燒坊就創(chuàng)建于唐初(618)。據《陜西通志》第43 卷載：“酒有富平之石洞春、京城之西市腔,蝦蟆陵之郎官清、阿婆清?！?“鳳翔三絕手柳酒，今金絲柳猶有之?！保ㄇ濉ね跏慷G《隴蜀馀聞》）
? ? ? ??宋神宗熙寧十年(1077)之前,“天下諸州酒課歲額,鳳翔在二十五萬貫以上,二十務”，“務”即交納酒稅的公所。當時,鳳翔酒稅收入在天下諸州酒稅歲額中居第三位,可見當地酒業(yè)之盛況。寶雞縣(古稱陳倉縣)隴縣(古稱隴州)等地釀酒業(yè)也很興盛，在鳳翔府任職的蘇軾驚嘆之余留下“曉入陳倉縣,猶余賣酒樓”的詩句；察院石刻亦有詩記載釀酒業(yè)永不衰敗的情景，詩曰:“昨向宜春下院游，曲江煙景似悲秋。珠簾甲帳皆焦土,唯余陳倉賣酒樓”；另據《鳳翔府志》和《隴州志》載:“酒,隴州出,自宋代已產,且稱名于世,譽隴地為釀酒之鄉(xiāng)”，有“酒釀南溪水,琴邀北閣僧”（清·王士禛《隴蜀馀聞》）之說.
? ? ? ??明、清時期,榷酒政策多變,酒業(yè)幾經盛衰,但釀酒仍遍布城鄉(xiāng),尤以關中西部的鳳翔、寶雞、眉縣、岐山和陜南的洋縣、漢中為盛。農村中、小地主與殷實自耕農,多以自產之高梁、大麥、碗豆作釀糧,麥草作燃料,自家牲畜作動力,開設燒鍋釀酒,俗稱“連家生意”（《鳳翔縣志1991年12月第一版》）。
? ? ? ? 1937年抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后,滇緬國際路線一時中斷,石油進口停止，玉門油礦初開,產量有限。陜西省國民政府為解決石油困難,統(tǒng)一收購 60～65 度白酒用于提煉制造酒精,取代石油作燃料,從而促使白酒作坊應運發(fā)展，支援抗戰(zhàn)。至1945年,寶雞地區(qū)發(fā)展到163家,其中鳳翔66 家、寶雞縣23家、岐山縣22家、眉縣18 家、扶風縣、隴縣各6家,從業(yè)人員1830 余人,年產白酒8900多噸?？谷諔?zhàn)爭勝利后,國民黨政府捐稅猛增,民不聊生,陜西又連遭天災,迫使眾多酒坊停業(yè)。到1949年,寶雞地區(qū)僅剩酒坊120余家。
? ? ? ??新中國成立后,在各級政府支持與扶植下,陜西酒業(yè)得到復蘇與發(fā)展。
? ? ? ? 三年經濟恢復時期(1950-1952),在國家采取原料加工和產品包銷辦法扶植私營酒坊恢復生產的同時,寶雞縣政府沒收一家官僚資本酒坊,建立了寶雞縣虢鎮(zhèn)酒廠；陜西省稅務局租賃眉縣馬家鎮(zhèn)三家私營酒坊建立了眉縣國營酒廠(后改為眉塢酒廠),1956年3月在公私合營基礎上創(chuàng)建了鳳翔縣釀酒業(yè)公私合營新民酒廠，1956年10月成立了地方國營陜西省西鳳酒廠。至此，西府地區(qū)白酒生產進入了工業(yè)化新階段。
2、酒品耀史?
? ? ? ? 陜西作為我國釀酒歷史最為悠久的地區(qū)，誕生了眾多載入史冊的名酒，在歷史前進的潮流中，雖然它們被歲月淹沒，工藝失傳，但它們的名字卻被后人用文字記錄了下來。
? ? ? ??西周時期，陜西各地圍繞都城鎬京，形成了眾星拱月的釀酒群體?！对娊?豳風?七月》云：“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽?！贝壕剖侵苋藢频囊环N稱謂，意為冬釀春成之酒。《詩經?小雅?鹿鳴》云：“我有旨酒，以燕樂嘉賓之心?！敝季疲P中人稱美味醇厚的酒。
? ? ? ? 西漢王朝建都長安，沿用周朝慣例開辦酒坊。在朝廷內亦設酒官，主管造酒，名曰太官、湯官。漢家宮廷內，興建了最高規(guī)格的酒坊，開始釀造宮廷酒，其中最著名的酒品便是“百末旨酒”，又名“百味旨酒”。《漢書?禮樂志》有云：“百末旨酒布蘭生”。顏師古注曰：“百末，百草華之末也。旨，美也。以百草華末雜酒，故香且美也。”這種宮廷美酒，以多種花草作為芳香劑，串入酒體之中，形成特有的香味。宋伯仁《酒小史》就曾把“漢武百味旨酒”列入歷代名酒之列。
? ? ? ??漢晉之際，陜西地區(qū)名酒輩出，贏得一代榮譽。鄒陽《酒賦》有云：“其品類則……齊公之清、關中白薄。”鄭玄注《周禮》云：“成而滓沉，如今造渭酒也?！薄断闹儆鶆e傳》云：“爰有天水元酎[zhòu ]、長安清醇，雜以東酃[líng]，碧素蕊馨。客望杯而干咽，杯觸口而已傾?！边@里提到的關中白薄酒、長安清醇酒和渭酒，都是當時蜚聲天下的漢代名醞。當時的陜西名酒還經常貢送到皇宮之中，供帝王品嘗。據王嘉《拾遺記》卷5記載，漢武帝思念李夫人，心中悶悶不樂，“侍者覺帝容愁怨，乃進洪梁之酒”。洪梁，地名，屬右扶風，在今西安市西北。漢晉兩代，關中地區(qū)號稱名酒淵藪，所以傅玄《七謨》有“名酎出于咸陽”之說。
? ? ? ? 唐代皇室控制著當時最好的釀酒場地和原料，擁有先進的造酒工藝和熟練的酒匠，因而唐廷美酒倍展姿彩。唐代官廷中曾釀造出酴醾[tú mí]酒、凝露漿、桂花醑[xǔ]、李花釀等多種名酒。這種酒品除供皇室成員享用外，也分賜功臣學士，獲之者視為榮耀?！短茋费a》卷下記載了唐朝時期全國名酒十七品，其中陜西名酒就占了四種，即富平之石凍春，京城之西京腔，蝦蟆陵之郎官清和阿婆清。關中地區(qū)的家醞也多有名品問世，史籍見載的有魏征家的醽淥酒、翠濤酒，裴度家的魚兒酒，房壽家的碧芳酒，梁奉常家的和泉酒，劉拾遺家的玉露春酒，皇甫家的慶云春酒等。此外，李琎家和焦革家也釀出過美酒，這些家釀酒把陜西名酒點綴得更加輝煌奪目。
? ? ? ??宋朝時，陜西地區(qū)仍然涌出許多名酒，令華夏酒人為之側目，史家書筆者亦是絡繹不絕。張能臣《酒名記》中載有陜西名酒凡九種，即鳳翔府橐泉酒，華州（今華縣）蓮花酒、冰堂酒、上尊酒，邠州（今彬縣）靜照堂酒、玉泉酒，同州（今大荔縣）清洛酒、清心堂酒，金州（今安康縣）清虛堂酒。宋代酒業(yè)由官府直接控制，俗稱“官廚酒”，或稱“公庫酒”，上列諸酒都是官方所釀。長安城在唐末蕭落之后，仍有好酒繼釀，維持昔日舊名，故陸游《以石芥送劉韶美禮部比釀酒勁甚因以為戲》詩云：“長安官酒甜如蜜”。
? ? ? ??到了明清時代，陜西名酒的種類逐漸增多，除了傳統(tǒng)的濁醪和清酒之外，又有燒酒和咂嘛酒。燒酒以鳳翔所產者為著名。明清時，陜西出產了一種極富鄉(xiāng)土特色的名酒一咂嘛酒，又稱灌酒、壇子酒、噆[zǎn]媽酒、咂酒、瑣力麻酒。其酒用土法釀制，密封壇中，不濾酒糟，飲用時只用一根空心管插入壇中，用嘴吸取，故名咂酒?！队喽蜾洝肪驼f：“陜以西入則高盆貯槽，飲時量多少，注水盆中，竅盆吸之，水盡酒干、謂之瑣力麻酒?！边@個時期的陜西名酒還有長安酒、桑落酒和岐山酒。
? ? ? ???在歷史上，陜西白酒以鳳翔產大曲酒為主體。1938年為抵制“洋酒”，陜西國產合作社用鳳翔生產的白酒在西安灌裝瓶裝“貴妃酒”在京津等地銷售，民眾蜂擁爭購。建國前，關中地區(qū)把釀酒作坊統(tǒng)稱為“燒坊”“燒鍋”，所釀之酒皆稱“燒酒”。
? ? ? ? ?鳳翔、寶雞、岐山、眉縣一帶所釀之酒，統(tǒng)稱西鳳酒。據現有的史料記載，西鳳酒之名最早在出現在明代謝榛所寫的《西鳳酒》一詩中“西鳳酒香飄萬里，秦川山水育良方。釀成美酒酬佳節(jié)，痛飲千杯笑夕陽?！鼻宕监囃E在其《贊西鳳酒》一詩中寫道“鳳酒古來稱美酒，鳳翔城外柳林優(yōu)。甘泉釀就千鐘綠，好醉西來太白樓?！?/span>
3、技藝傳播?
? ? ? ? 據《中國酒文化通典》記載：明末清初，一位瀘州姓舒的武舉人，在陜西略陽任軍職。清順治十四年，解甲歸田，他背上陜西的酵母、曲藥、泥樣等材料，并聘請一位陜西技師，一起回到瀘州。在瀘州城南中云溝一帶設燒鍋釀酒，所釀之酒命名為“瀘州老窖”（民國《瀘縣志》，臺中成文出版社1972年版，《食貨志.酒》）釀造綿竹大曲最早的酒坊叫“朱天益作坊”，業(yè)主朱煜，陜西三原縣人，釀酒名師出身。他發(fā)現綿陽水好，便遷居到此，開辦酒坊。采取陜西鳳翔燒酒的釀造方法釀造成大曲酒，即綿竹大曲。據《綿竹縣志》記載:“大曲酒，邑特產，味醇香，色澤白，狀若清露?！保▏幬瘯?《綿竹縣志》，四川科學技術出版社1992年版，第456頁。）清末，酒坊已發(fā)展到17家。1958年，綿竹大曲酒改名劍南春。
? ? ? ??清朝乾隆年間，陜西鳳翔府王姓倆兄弟到成都開酒作坊，發(fā)現成都暑襪南街有一口古井，水質清亮澄澈，是釀酒的最好水源。于是就把燒坊遷到暑襪南街，新的釀酒作坊以“福升全”的尾字做號頭，取名全興成燒房，由這些燒房釀制的酒，統(tǒng)稱為全興酒。（楊涌泉：《中國十大商幫揭秘》，企業(yè)管理出版社2005年版，第202頁。）
? ? ? ? 清末陜西鳳翔府商人曹秦，經商落戶楊郎，他看到這里的原料和水質好，便從鳳翔請來師傅，辦起了酒坊，字號“永興成”，采用西鳳酒的制作工藝，從而提高了酒的質量和信譽。這就是郎酒的由來。（楊涌泉：《中國十大商幫揭秘》，企業(yè)管理出版社2005年版，第202頁。）
? ? ? ? 清道光年間，陜西酒商來到宜賓，筑窖釀酒。1928年，“利川永”釀酒作坊老板鄧子均，采用紅糧、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，釀造出了香味純濃的雜糧酒，送給當地團練局文書楊惠泉品嘗，他認為此酒色、香、味均佳，又是用五種糧食釀成的，故取名為五糧液。（寒天:《中國酒文化通典》，延邊人民出版社1991年版，第23頁。）
? ? ? ? ?清朝后期，陜西商人利用清政府對川鹽實行“計口授鹽” “招商承辦”的政策機遇，紛紛進入川鹽運銷，陜商匯集茅臺村販鹽，茅臺村因大量陜西商人聚集而成鎮(zhèn)。其間，陜西商人高紹棠、田荊榮與自貢富商李三畏堂合辦的販鹽商號“協興隆”總號就設在仁懷縣，它的子號70余家，分設于從懷仁到貴陽的沿途州縣。 由于陜西商人來自西鳳酒的故鄉(xiāng)，喜好飲酒，一位陜西商人回到鳳翔柳林鋪，聘請一田姓酒師，攜帶西鳳酒的配方和工藝技術來到了茅臺鎮(zhèn)，用優(yōu)質高粱為曲，配以赤水河水，經九次勾兌，釀造出佳釀“茅臺燒鍋”，這便是中國名酒“茅臺酒”的原生形態(tài)。這是陜商對中國釀酒業(yè)做出的歷史性貢獻。
? ? ? ??《仁懷直隸廳志·風俗》一書在敘及陜西商人的具體職業(yè)時說，醝商(白酒商人)自四川之富順民、榮縣(買白酒)由合江(沿赤水河)水運至黔，大約咸陽賈客居多。
? ? ? ? 陜西商人除了從四川的富順、榮縣等地買白酒運到赤水河沿岸各碼頭銷售外，還從陜西販運酒曲到赤水流域的茅臺和荼江河流域的松坎、桐梓等地銷售。趙彝憑光緒《桐梓縣志·物產·酒》說:“酒以水輕曲勝為佳，……前時有用陜西酒曲，在松坎，造者與彼無妹。近有以茅臺(酒)法趕郡城釀者，亦同其味，可見曲之為功也。茅臺(酒)即是(用)陜西酒曲?！边@里明確記述茅臺酒的酒曲來源于陜西的酒曲。
? ? ? ??1962年出版的《中國輕工業(yè)》雜志第33頁刊登了劉西午創(chuàng)作的關于茅臺酒起源的文章。文章也提到，1704年，陜西鳳翔府岐山縣一郭姓鹽商到茅臺做生意，見到這里風景優(yōu)美，水質清澈，便定居下來，招雇工人開了個酒坊。仿照山西杏花村汾酒和陜西鳳翔西鳳酒的優(yōu)良釀造方法，用高梁做“料”小麥制“曲”，以赤水河的河水做“引子”, 做出了與汾酒、西鳳酒風格不同的茅臺酒，這就是后來命名為成義酒坊的“華茅”。